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Rostain Bio, boucherie, charcuterie, conserverie et produits bio dans les Hautes-Alpes

Recettes de Printemps

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Retour à la palette
Dans le Sud-ouest, ce plat s'accompagne volontier d'un Madiran (rouge)

Jarret de veau aux champignons


Niveau 1 : Facile
30 mn de préparation 
1h10 de cuisson.
Ingrédients pour 4 personnes :


- 600 g de champignons
- 130 g de beurre
- 25 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de boeuf
- 4 tranches de jarret de veau
- 1 tranche de celeri
- 4 gousses d'ail
- 2 cui à soupe de farine
- 1 cui à soupe de persil frais haché
- 1 oignon
- 1 carotte
- zeste de citron
- sel et poivre

Préparation :


Saler, poivrer et fariner les jarrets.


Les faire revenir sur chaque face dans une cocotte avec 30 g de beurre fondu.


Découper l'oignon, la carotte et la branche de celeri en julienne, les jeter sur la viande avec une gousse d'ail pilée et arroser de vin blanc. Laisser mijoter.


Au bout de 5 minutes, verser le bouillon et continuer la cuisson encore une heure.


À part, mélanger le persil, une gousse d'ail pilée, le zeste de citron et verser le tout sur la viande.


Préparer l'accompagnement. Faire revenir les champignons dans une sauteuse avec le reste de beurre et 2 gousses d'ail hachées. Assaisonner.


Servir la viande avec des champignons et de sa sauce. Si celle-ci est trop épaisse, ajouter un mélange de bouillon et de beurre. Si au contraire, elle est trop claire, l'épaissir avec 15 g de beure et 1/2 cuillère à soupe de farine.

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retour au bacon

Filet de boeuf en croûte


Niveau 1 : Facile
20 mn + 1h de préparation
45 mn de cuisson.
Ingrédients pour 8 personnes :


- 1.5 kg de filet de boeuf
- 1 jaune d'oeuf + 2 cuillères à soupe de lait
- 1 poignée de farine
- 25 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- sel et poivre du moulin
- 750 g de pâte à brioche ou pâte feuilletée  

Préparation


Faire dorer le filet dans une cocotte avec de l'huile et du beurre quelques minutes sur chacunes des faces.


Poser le filet sur une grille, retirer la ficelle et laisser le égoutter et refroidir complètemement (environ 1 h). Mettre le four à préchauffer à 240°C.


Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf avec le lait. Étaler la pâte sur une surface farinée et badigeonner-la de jaune d'oeuf.


Poser le filet au milieu, abattre les bords de manière à en faire un beau paquet en appuyant bien sur les pliures pour les souder. Badigeonner aussi de jaune d'oeuf.


Avant d'enfourner, ne pas oublier de pratiquer une cheminée au milieu et laisser cuire environ 35 minutes. Lorsque la croûte est dorée, éteindre le four, laisser reposer le filet environ 5 minutes avec la porte du four ouverte.

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retour au boudin noir

Navarin d'agneau 

Niveau 1 : Facile
20 mn de préparation
Ingrédients pour 4 personnes :



- 1 kg d'agneau en morceaux mélangés (haut de gigot, collier, plat de côtes)
- 8 carottes en bottes
- 8 navets en bottes
- 12 petits oignons
- 10 pommes de terre moyennes
- 8 gousses d'ail frais ou 4 séchés
- 75 g de double concentré de tomates
- 3 cuillères à café de gros sel
- 1/2 l de bouillon corsé (légumes et boeuf)
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 bouquet de persil 
- épices à couscous

Préparation :


Faire revenir l'agneau dans une sauteuse dans 2 cuillères d'huile d'olives. Ajouter des épices à couscous et un peu de sel.


Quand les morceaux sont dorés, ajouter l'ail écrasé et le concentré de tomates.


Retirer la viande et la réserver. Faire dorer la farine dans le jus et ajouter le bouillon chaud en le fouettant.


Mettre la viande dans cette sauce, qui ne doit pas être trop liquide, en ajoutant le bouquet garni. Faire cuire à feux doux, au four ou dans une cocotte.


Au bout de 3/4 d'heure, couper les carottes et les navets en deux, les faire sauter avec les oignons dans une cuillère d'huile d'olives avec des épices à couscous et du sel.


Quand ils sont dorés, les rajouter à la viande et prendre une louche de sauce de cuisson pour déglacer la sauteuse, remettre ce jus dans le plat de cuisson.


La sauce ne doit pas être trop liquide et doit juste couvrir les légumes et la viande. Cuire à feu doux pendant 1/2 heure.


Rajouter les pommes de terre coupées en deux si necessaire et vérifier l'assaisonnement.


Au bout de 3/4 d'heure, dégraisser la sauce et servir avec un hachis de persil frais.


 

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aller à la côte filet d'agneau double

Côte filet d'agneau double aux patates douces

Niveau 2 : subtil
35 mn de préparation
Ingrédients pour 4 personnes :


4 doubles côtes d’agneau
1 botte de cresson 
2 patates douces (700 g) 
Le jus d’1 citron jaune 
3 gousses d’ail 
1 brindille de thym 
1 feuille de laurier 
1 cuillère à soupe de moutarde 
80 g de beurre 
3 dl de crème liquide 
1 verre de vin blanc sec 
1 filet d’huile d’arachide 
Sel et poivre du moulin

Préparation
1) Éplucher 2 patates douces, les couper en 4 ou 6. Mettre les morceaux dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler, porter à frémissement et laisser cuire 20 à 25 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter les morceaux, puis les passer au moulin à légumes, et débarrasser la pulpe dans une casserole.
2) Dessécher la pulpe sur feu doux tout en mélangeant avec une spatule en bois. Incorporer petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis rectifier l’assaisonnement. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver à température ambiante.
3) Saler et poivrer 4 doubles côtes d’agneau sur chaque face. Un conseil : il est préférable de sortir 10 à 30 minutes les côtes d’agneau du réfrigérateur avant de les cuire. Écraser avec la paume de la main 3 gousses d’ail non pelées. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle à fond épais. Disposer et cuire les côtes d’agneau sur feu doux, les colorer sur chaque face, ajouter les gousses d’ail, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier. Lorsque les côtes d’agneau sont cuites, les débarrasser sur une grille, les badigeonner de moutarde avec un pinceau sur chaque face, et les laisser reposer. Conserver la poêle de cuisson.
4) Bien laver 1 botte de cresson après avoir éliminé les queues. En réserver 1 petite poignée pour le dressage final. Faire fondre 15 g de beurre dans un poêlon, ajouter le cresson, saler légèrement, bien mélanger avec une spatule et laisser suer 1 à 2 minutes. Ajouter 1 verre de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 3 dl de crème liquide, porter à ébullition et laisser réduire 1 minute, saler et poivrer. Verser ensuite cette préparation dans le bol d’un mixeur et mixer.
5) Réchauffer la poêle de cuisson des côtes d’agneau, la déglacer avec le jus d’1 citron jaune, donner un bouillon. Puis ajouter les côtes d’agneau, les réchauffer quelques secondes sur chaque face en les arrosant du jus. Réchauffer la purée de patates douces sur feu doux.
6) Disposer la poignée de cresson réservée sur l’extrémité d’un plat de service. Dresser harmonieusement au centre, les côtes d’agneau et la purée, verser tout autour un cordon de crème de cresson, et déguster sans attendre. Servir le restant de crème dans une saucière.

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