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Rostain Bio, boucherie, charcuterie, conserverie et produits bio dans les Hautes-Alpes

Fiche technique et conseils de préparation

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Découpe avant conditionnement

Tous les morceaux sont découpés et peuvent être conditionnés sous vide. Nous avons choisi ce mode de conditionnement pour optimiser la garantie de la chaîne du froid et la qualité du produit frais à l'arrivée. Vous trouverez sur chaque paquet une étiquette mentionnant le nom du produit, le poids du paquet, la date d'emballage et la date limite de consommation, à savoir 10 ou 15 jours à compter de la date d'emballage. La viande conditionnée sous vide a tendance à noircir quelque peu et à répandre du jus dans la poche. Ceci n'altère en rien les qualités gustative et bactériologique. Du fait de notre contact direct et permanent avec nos éleveurs, nos produits sont disponibles toute l'année. Consommer nos produits, c’est acquérir le Meilleur de la Nature !



 

Quelques conseils de préparation

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1) Généralités
Les viandes
Comme tous produits conservés au frais, pensez à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour qu'elle ne soit pas trop froide
au moment de sa préparation. Pour un gigot, comptez au moins 2 h avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop important. Ne salez la viande qu'en toute fin de cuisson sinon, en absorbant l’humidité, le sel risque de l'assécher.
Le four
Pour une bonne cuisson, il est idéal de préchauffer le four à 
200°C. La chaleur tournante, évite d'avoir à retourner la pièce de viande à mi-cuisson.
Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, les incisions laissent échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux pendant et après la cuisson. Placez plutôt les gousses d’ail (en ayant pris soin de retirer le germe) sur la pièce ou dans la lèchefrite, elles donneront le goût au jus.

2) Détail
Pour un bon rôti, placer votre viande sur une grille au-dessus de la lèchefrite avec un peu d'eau pour récupèrer sans le faire griller, "le jus".
Pour une belle couleur rosée et uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante, 
comptez 10 minutes de cuisson par livre dans le four à 200°C
Laissez ensuite la viande reposer à 70°C) pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » fait partie intégrante du processus de cuisson et rend homogène la répartition de la chaleur et des graisses.  Profiter de ce moment pour déglacer les sucs de la lèchefrite.

La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes (viande à navarin) conviennent au mode de cuisson lente. Plusieurs heures entre 90 et 120 °. Cette dernière permettra à la viande de s'attendrir et à la graisse et aux cartilages de fondre.



 


 


 

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