Boucherie Charcuterie Conserverie dans les Hautes-Alpes Rostain Bio Rostain Bio

Rostain Bio, boucherie, charcuterie, conserverie et produits bio dans les Hautes-Alpes

Petit dico culinaire

Allonger
Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide. 

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Bain-Marie 
Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation que l'on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.

Barder

Entourer de lard un morceau de viande sous avant de le faire rôtir. Cela permet de réduire le dessèchement des aliments lors de la cuisson.

Blanchir

Plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Blanchir permet de rendre les aliments plus digestes (choux-fleur) ou bien de les ramollir pour les nettoyer, ou de les débarrasser d'un excès de sel ou enfin de faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux (tomates).

Braiser
Mode de cuisson qui consiste à cuire longuement dans un récipient fermé à feu doux.

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Cassonade
Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée.

Chutney
Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis.

Court-bouillon
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Il est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux. Utilisée notamment pour la réalisation de nos caillettes persillées.

Cul de poule
Saladier, souvent en inox, à fond arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation.

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Dénerver
Retirer les parties nerveuses. Notre saucisson pur porc est entièrement dénèrvé à la main.

Délayer
Dissoudre dans un liquide.

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Echauder
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Effiler
Découper en tranches très fines. (Blancs de poulet, amandes, etc). 

Emincer
Découper en tranches fines et régulières.

Emulsion
Mélange de deux liquides de densité différentes tel que l'huile avec l'eau et le jaune d'œuf avec beurre fondu).

Etouffé (à l')
Faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

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Frire
Mode de cuisson qui consiste à plonger les aliments dans de l'huile chaude.

Farcir
Garnir une préparation de viande, légume ou poisson à l'intérieur d'une autre pièce de boucherie ou l'intérieur d'un légume.(Voir notre farce cuisinée, prête à l'emploi, existe aussi en frais et sous vide).

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Griller
Mode de cuisson qui consiste à cuire à feu vif sur un grill, une plaque chauffante ou un barbecue.

Gratiner
Passer un plat au four en utilisant les résitances du haut pour obtenir, en surface, une crôute solidement dorée.

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Hacher
Réduire des ingrédients, viandes, herbes ou légumes en morceaux plus ou moins fins.

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Julienne
Façon de couper des légumes en petits bâtonnets.

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Larder
Introduire des petits morceaux de lard dans une viande afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Lèche-frite
On dit LA lèche frite. Plat à four en tôle émaillé, rectangulaire et légèrement creux servant à récupérer le jus de cuisson. 

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Macérer
Laisser tremper un aliment dans un liquide pour qu'il en prenne la saveur. (Et réciproquement).

Mariner
Faire macérer un aliment (souvent dans un mélange à base d'huile d'olive) avec des herbes et d'autres ingrédients pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.

Mijoter
Mode de cuisson lent et à petit feu dans un récipient fermé tel que les ragoûts.

Mirepoix
Préparation composée de légumes et d'aromates fondus à l'étouffée, destinée à rehausser la saveur de certaines sauces.

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Passer
Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l'aide d'un chinois (passoire fine en forme de chapeau de mandarin), passoire ou tamis. Une autre méthode consiste à mouliner. Voir notre soupe moulinée aux 4 légumes. 

Paner
Enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en poudre.

Pasteuriser
Faire chauffer un liquide entre 70°C et 90°C puis le refroidir brusquement pour en détruire certaines espèces microbiennes.

Pocher
Mode de cuisson dans de l'eau ou du bouillon juste frémissant.

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Rafraîchir
Plonger un aliment dans de l'eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement

Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.

Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. L'évaporation de la partie liquide d'un aliment à feu doux, peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Risoler
Faire dorer une viande ou un légume dans un corps gras très chaud.

Rôtir
Mode de cuisson au four ou à la broche au cours duquel une peau se forme à la surface de l'aliment. Les sucs se concentrant au centre.

Rouelle
Tranche épaisse de veau coupée transversalement dans le jarret. Par extension, tranche épaisse

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Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment en le plongeant dans un corps gras ou dans un liquide brûlant.

Saint-doux
Matière grasse, fine et blanche, que l'on extrait du lard, à chaud. Il recouvre notamment et de façon très caractéristique notre sublimissime pâté au genièvre.

Saumur
Mélange d'eau, de sel et herbes utilisé pour conserver certains aliments

Sauter
Mode de cuisson
 qui consiste à cuire rapidement des petites pièces de viande, poisson ou légumes avec un peu de matière grasse.


Sucs
Substances nutritives, ou jus, obtenus lors de la cuisson de viandes (entre autres).

Suer
Cuire doucement des légumes afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation.

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Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'ils ne se défassent pendant la cuisson.

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Venaison
Grosse pièce de viande de gibier issue de la chasse.

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Zeste
Partie extérieure de l'écorce d'un agrume (le plus souvent citron ou orange).

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